Sauce béarnaise (méthode classique, rapide & au Thermomix)
Sauces Thermomix
2025-04-07
Une grande sauce française à l’estragon en trois versions : traditionnelle, expresse au mixeur plongeant et au Thermomix
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Zutaten:
Zubereitung:
Préparation traditionnelle au bain-marie. Préparer la réduction : Mettre les échalotes, la moitié de l’estragon et le poivre dans une petite casserole. Ajouter le vinaigre et faire réduire à feu moyen jusqu'à ce qu’il ne reste plus qu’1 à 2 c. à soupe de liquide. Filtrer et laisser tiédir.
Monter les jaunes : Verser les jaunes d’œufs et l’eau dans un saladier en métal avec la réduction. Poser sur un bain-marie frémissant (sans toucher l'eau) et fouetter jusqu'à obtention d'une texture crémeuse et aérienne.
Incorporer le beurre : Ajouter le beurre morceau par morceau tout en fouettant constamment. La sauce doit rester chaude mais ne jamais bouillir. Une fois tout le beurre incorporé, la sauce est épaisse et brillante.
Finition : Incorporer le reste d’estragon, saler et ajuster avec un peu de citron si souhaité. Servir tiède.
**Sauce béarnaise express au mixeur plongeant. **
Une alternative rapide inspirée de la "Hollandaise minute" au mixeur plongeant.
Préparer la réduction comme ci-dessus. Filtrer et laisser refroidir.
Faire fondre 200 g de beurre jusqu’à ce qu’il soit bien chaud (80–90°C).
Mettre les jaunes d’œufs, la réduction et une pincée de sel dans un gobelet haut.
Mixer tout en versant le beurre chaud en filet. La sauce doit épaissir immédiatement.
Ajouter un peu d’estragon frais ou de citron selon le goût. Servir immédiatement.
Monter les jaunes : Verser les jaunes d’œufs et l’eau dans un saladier en métal avec la réduction. Poser sur un bain-marie frémissant (sans toucher l'eau) et fouetter jusqu'à obtention d'une texture crémeuse et aérienne.
Incorporer le beurre : Ajouter le beurre morceau par morceau tout en fouettant constamment. La sauce doit rester chaude mais ne jamais bouillir. Une fois tout le beurre incorporé, la sauce est épaisse et brillante.
Finition : Incorporer le reste d’estragon, saler et ajuster avec un peu de citron si souhaité. Servir tiède.
**Sauce béarnaise express au mixeur plongeant. **
Une alternative rapide inspirée de la "Hollandaise minute" au mixeur plongeant.
Préparer la réduction comme ci-dessus. Filtrer et laisser refroidir.
Faire fondre 200 g de beurre jusqu’à ce qu’il soit bien chaud (80–90°C).
Mettre les jaunes d’œufs, la réduction et une pincée de sel dans un gobelet haut.
Mixer tout en versant le beurre chaud en filet. La sauce doit épaissir immédiatement.
Ajouter un peu d’estragon frais ou de citron selon le goût. Servir immédiatement.
