Sauce béarnaise (Traditionelle Methode, schnelle Methode & Thermomix)
Saucen und Dips Thermomix
2025-04-07
Eine feine französische Estragon-Buttersauce in drei Varianten: klassisch im Kochtopf, schnell mit dem Stabmixer oder bequem im Thermomix
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Ingredients:
Preparation:
Reduktion zubereiten: Schalotten mit der Hälfte des Estragons und dem Pfeffer in einen kleinen Topf geben, den Essig dazugeben und alles offen bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 1–2 Esslöffel reduziert ist. Durch ein Sieb gießen und leicht abkühlen lassen.
Eigelb aufschlagen: Die Eigelbe mit dem Wasser und der abgekühlten Reduktion in eine Metallschüssel geben. Diese über ein heißes, aber nicht kochendes Wasserbad setzen und mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis eine helle, cremige Masse entsteht.
Butter einarbeiten: Die Butter nach und nach in kleinen Stücken zugeben, dabei stetig weiterschlagen. Die Sauce darf dabei nicht zu heiß werden, um ein Gerinnen zu vermeiden. Sobald die Butter vollständig aufgenommen ist, sollte die Sauce dicklich und glänzend sein.
Fertigstellen: Den restlichen frischen Estragon unterrühren, mit Salz abschmecken und je nach Geschmack mit ein paar Tropfen Zitronensaft abrunden. Die Sauce béarnaise wird lauwarm serviert und sollte nicht wieder erhitzt werden.
## Schnelle Béarnaise mit dem Stabmixer
Diese Variante orientiert sich an der bekannten „schnellen Hollandaise“ mit dem Pürierstab – ideal für alle, die wenig Zeit haben.
**Reduktion wie oben zubereiten**, durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.
**200 g Butter schmelzen und heiß halten** (mind. 80–90 °C).
Eigelbe mit der Reduktion und einer Prise Salz in einem hohen Mixbecher vermengen.
Den Stabmixer hineinstellen und laufen lassen, während die heiße Butter langsam zugegossen wird. Dabei entsteht eine stabile, cremige Emulsion.
Mit frischem Estragon oder Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.
Eigelb aufschlagen: Die Eigelbe mit dem Wasser und der abgekühlten Reduktion in eine Metallschüssel geben. Diese über ein heißes, aber nicht kochendes Wasserbad setzen und mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis eine helle, cremige Masse entsteht.
Butter einarbeiten: Die Butter nach und nach in kleinen Stücken zugeben, dabei stetig weiterschlagen. Die Sauce darf dabei nicht zu heiß werden, um ein Gerinnen zu vermeiden. Sobald die Butter vollständig aufgenommen ist, sollte die Sauce dicklich und glänzend sein.
Fertigstellen: Den restlichen frischen Estragon unterrühren, mit Salz abschmecken und je nach Geschmack mit ein paar Tropfen Zitronensaft abrunden. Die Sauce béarnaise wird lauwarm serviert und sollte nicht wieder erhitzt werden.
## Schnelle Béarnaise mit dem Stabmixer
Diese Variante orientiert sich an der bekannten „schnellen Hollandaise“ mit dem Pürierstab – ideal für alle, die wenig Zeit haben.
**Reduktion wie oben zubereiten**, durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.
**200 g Butter schmelzen und heiß halten** (mind. 80–90 °C).
Eigelbe mit der Reduktion und einer Prise Salz in einem hohen Mixbecher vermengen.
Den Stabmixer hineinstellen und laufen lassen, während die heiße Butter langsam zugegossen wird. Dabei entsteht eine stabile, cremige Emulsion.
Mit frischem Estragon oder Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.
