Sauce béarnaise (méthode traditionnelle & Thermomix)

MÉTHODE TRADITIONNELLE
Préparation (méthode traditionnelle au bain-marie)
1. Réduction : Dans une petite casserole, mettre les échalotes, la moitié de l’estragon et le poivre. Ajouter le vinaigre et réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 1 à 2 c. à soupe de liquide. Filtrer et laisser tiédir.
2. Jaunes d’œufs : Verser les jaunes et l’eau dans un saladier en métal avec la réduction. Poser sur un bain-marie frémissant (sans que le fond du saladier touche l’eau) et fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux et mousseux.
3. Incorporation du beurre : Ajouter le beurre en petits morceaux, sans cesser de fouetter. La sauce doit épaissir et rester lisse. Elle ne doit jamais bouillir.
4. Finition : Ajouter le reste d’estragon, saler et, si souhaité, quelques gouttes de jus de citron. Servir tiède.
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Variante express au mixeur plongeant
Une version rapide inspirée de la “hollandaise minute”.
1. Préparer la réduction comme ci-dessus, filtrer et laisser refroidir.
2. Faire fondre 200 g de beurre jusqu’à 80–90°C.
3. Mettre les jaunes d’œufs, la réduction et une pincée de sel dans un gobelet haut.
4. Mixer en versant le beurre chaud en filet : la sauce épaissit instantanément.
5. Ajouter l’estragon frais haché ou un filet de citron selon le goût. Servir immédiatement.

MÉTHODE THERMOMIX®
Version Thermomix
1. Hacher les échalotes, 1 c. à soupe d’estragon et le poivre 5 sec / vit. 5. Racler.
2. Ajouter le vinaigre, cuire 10 min / 100°C / vit. 1 sans gobelet.
3. Insérer le fouet, ajouter les jaunes d’œufs + l’eau, fouetter 6 min / 90°C / vit. 3.
4. Ajouter le beurre en morceaux, chauffer 2 min / 70°C / vit. 2, puis 1 min supplémentaire sans température.
5. Ajouter le reste d’estragon + sel, mélanger 20 sec / vit. 2. Servir tiède..