Sauce Béarnaise (traditionelle Zubereitung & Thermomix)

TRADITIONELLE METHODE
Zubereitung (traditionelle Methode im Wasserbad)
1. Reduzieren: Schalotten, die Hälfte des Estragons und Pfeffer in einen kleinen Topf geben. Essig hinzufügen und bei mittlerer Hitze reduzieren, bis nur noch 1 bis 2 Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Abseihen und abkühlen lassen.
2. Eigelb: Eigelb und Wasser zusammen mit der Reduktion in eine Metallschüssel geben. Auf ein siedendes Wasserbad stellen (ohne dass der Boden der Schüssel das Wasser berührt) und verquirlen, bis die Masse cremig und schaumig ist.
3. Butter unterrühren: Die Butter in kleinen Stücken hinzufügen und dabei weiterrühren. Die Sauce muss eindicken und glatt bleiben. Sie darf auf keinen Fall kochen.
4. Fertigstellung: Den restlichen Estragon hinzufügen, salzen und nach Belieben einige Tropfen Zitronensaft hinzufügen. Lauwarm servieren.
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Express-Variante mit Stabmixer
Eine schnelle Variante, inspiriert von der “Hollandaise minute”.
1. Die Reduktion wie oben beschrieben zubereiten, filtern und abkühlen lassen.
2. 200 g Butter auf 80–90 °C erhitzen.
3. Eigelb, Reduktion und eine Prise Salz in einen hohen Becher geben.
4. Mixen Sie die Sauce und gießen Sie dabei die heiße Butter in einem dünnen Strahl hinzu: Die Sauce wird sofort dickflüssiger.
5. Nach Belieben gehackten frischen Estragon oder einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Sofort servieren.

THERMOMIX®-METHODE
Thermomix-Version
1. Schalotten, 1 EL Estragon und Pfeffer 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern. Abkratzen.
2. Essig hinzufügen, 10 Min. / 100 °C / Stufe 1 ohne Messbecher garen.
3. Den Schneebesen einsetzen, Eigelb und Wasser hinzufügen und 6 Minuten/90 °C/Stufe 3 verquirlen.
4. Die Butter in Stücken hinzufügen, 2 Minuten / 70 °C / Stufe 2 erhitzen, dann weitere 1 Minute ohne Temperatur.
5. Restlichen Estragon und Salz hinzufügen, 20 Sekunden/Stufe 2 vermengen. Lauwarm servieren.